Mielatos de encina y roble
Mielatos del Mediterráneo
Antes de nada, deberíamos intentar definir bien el término. Según el RD 1049/2003 estas mieles se han de llamar “de mielada”. Pero el término “mielada”, en nuestro gremio, se usa más para indicar cualquier aporte floral que produzca cosecha de miel. Utilizamos más “mielato” o “mela” para definir las mieles no florales que aquí nos ocupan.
Para ese RD la miel que nos ocupa es: “…la miel que procede en su mayor parte de excreciones de insectos chupadores de plantas (pulgones) presentes en las partes vivas de las plantas o de secreciones de las partes vivas de las plantas”.
Los pulgones tienen varias generaciones hasta el verano tardío, época de aparición de la mela. Para que haya crecimientos poblacionales importantes necesitan humedad, cosa que no se da en verano en la zona de clima mediterráneo.
Las observaciones de campo nos llevan a opinar que en el clima mediterráneo la mela proviene únicamente de secreciones de partes vivas de las plantas, fundamentalmente fagáceas: castaños, encinas, robles… Castanea y Quercus sp.
Siempre hemos visto los mielatos salir de la unión entre la cúpula y la bellota de los Quercus cuando se dan ciertas temperaturas, moderadas, y hay suficiente humedad. Y aparece cuando se dan los aportes de tormentas de verano, en julio-agosto-septiembre, según zonas y meteorología del año; o cuando hay condensación de humedad por las mañanas, rocío, frecuentes en algunas zonas de montaña.
Inicialmente los mielatos que vierte la planta son de color claro, con el tiempo se dan unas reacciones de oscurecimiento (de Maillard), que le dan a esta miel su característico tono oscuro, casi negro, y olores malteados.
Foto 1. Bellota melando, y otra ya seca. Foto P. Lobez.
Foto 2. Vasos de alimentación de la bellota. Foto Pajuelo.
Nuestra interpretación es que con la humedad aumenta la presión de subida de la savia, y los vasos que salen de la cúpula y alimentan a la bellota se rompen (Foto 2). Esta ruptura corta el flujo de savia hacia la bellota, y hace que esta se seque y caiga. En el argot del gremio se habla entonces de que la bellota está “picada”, pero por más que hemos buscado nunca hemos visto a ningún “picador” o señal de picada.
Nuestra experiencia es que, si no hay humedad, aunque igualmente puede haber mela, esta es demasiado espesa y las abejas no pueden succionarla. En zonas muy secas incluso hemos visto a las abejas recolectar esa mela espesa como si fuera propóleos, en las patas traseras, con lo que queda parcialmente enganchada en la piquera de las colmenas al entrar (Foto 3).
Foto 3. Mela espesa en la piquera, Salamanca. Foto Pajuelo.
Creemos que la mela, en nuestro clima mediterráneo, es una fisiopatía de los Quercus que se da en determinadas condiciones meteorológicas en ciertos microclimas.
Antes de escribir estas líneas hemos discutido esta hipótesis con cuatro grandes apicultores profesionales con años de experiencia como cosecheros habituales de estas mieles: Benigno Basteiro, en el sur de Galicia; José Antonio Rodríguez, en la Sierra de Gata, Cáceres; Jorge Gras, de Alicante, que trashuma a zonas de mela; y Manuel Buleo, de Cuenca, que también trashuma a esas zonas para hacer esta miel. Y con Josep Serra i Bonvehí, uno de los mejores conocedores de nuestras mieles. Todos están de acuerdo con nuestra hipótesis.
José Antonio cifra la ventana térmica de producción entre los 30º C de día y los 14 de noche, y cita como factor limitante los vientos secos. También ha buscado pulgones en las hojas y no los ha visto. Asocia la mela a la presencia de bellota (los pulgones atacan en la hoja).
Benigno tampoco ha visto pulgones, y confirma que los vientos secos cortan el flujo de mela, las lluvias solo lo lavan puntualmente, pero los árboles siguen haciéndola después. Cita que a veces la hay y está bien de humedad, pero las abejas no la recogen. En estas ocasiones la ha probado y dice que no sabe dulce, que no tiene los azúcares de la mela normal. Esto sería explicable porque la savia puede tener en esos casos una gran parte de los hidratos de carbono en forma de almidón, hasta el 60%, que las abejas no pueden digerir si no están las enzimas adecuadas (Serra, com. pers.). Según se produzca la hidrólisis del almidón, cita Serra, “la composición final de la mela tendrá más o menos azúcares sencillos, mono, di y algún trisacárido, que son los que detecta la abeja”; esto explicaría la observación de Benigno sobre melas no dulces no recolectadas. Benigno también asocia la mela a la presencia de bellota.
Jorge y Manuel también asocian la mela a la presencia de bellota. Citan que los años que se pierde la bellota por frío no hay mela. Y confirman que las lluvias solo la lavan puntualmente, pero los árboles siguen haciéndola después, cosa que no ocurriría si se lavaran los pulgones.
Estas mieles se caracterizan por su ausencia del polen de las plantas que la han producido. La mela viene de mediados de agosto en adelante, y las encinas y robles florecieron en primavera. Pero suelen tener un elemento microscópico característico: fragmentos de los hongos que crecen sobre las gotas de mela caída en las hojas (“negrilla”), y de algar aerovagantes microscópicas capturadas sobre gotas de mela; son los llamados HDE, por las iniciales en inglés de “honey dew elements”, elementos de flujo de miel. Por ello la bibliografía clásica europea define estas mieles por la relación entre el % de HDE / % granos de polen, señalando que en general esa relación entre porcentaje de elementos de mielada de granos de polen debe ser superior a tres (% HDE/% granos de polen > 3). Nuestra experiencia, y la de otros colegas españoles que analizan mieles, es que esta relación no la cumplen nuestras mieles de mela producidas en la zona de clima mediterráneo. A lo sumo, algunas de la zona norte de Galicia, de clima atlántico, pueden aproximarse a ella, pero estas mieles no suelen aparecer en el mercado, son de producción y consumo local.
Otra manera de caracterizarlas es por su alto contenido en minerales. Este es un parámetro fijado por la ley para estas mieles, según el RD 1049/2003 han de tener una conductividad eléctrica superior a 0,8 mS/cm. Comercialmente se suele pedir más de 0,9 mS/cm, lo que cumplen nuestras melas sobradamente.
En nuestra zona de clima mediterráneo solo hemos visto pulgones haciendo mielatos en abetos de jardín, que tienen un microclima especial (riegos periódicos, protección del viento…). Y en condiciones silvestres, un solo año, muy húmedo, en el Pirineo de Lérida. Y hacemos análisis polínico de mieles desde principios de los 80.
Para acabar de demostrar el origen de estas mieles en nuestro clima mediterráneo formamos parte de un grupo de trabajo con diferentes departamentos de la Universidad de Sevilla. Recogimos 59 muestras de mieles de mela, de apicultores profesionales, cooperativas y partidas del mercado de grandes envasadores, para que la muestra de trabajo fuera representativa de lo que hay habitualmente en el mercado. En la Fig. 1 puede verse el muestreo.
Fig. 1. Muestreo de mieles de mela.
A todas las muestras se les hizo una batería de análisis polínicos y fisicoquímicos. Los resultados de loa análisis polínicos se publicaron en: https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/00173134.2018.1509124
Y los de los análisis fisicoquímicos en: https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-019-03316-x
Además de otra serie de elementos definitorios, en estos trabajos se demuestra que nuestras mieles de mela no cumplen la propuesta de límite propuesto para las melas europeas, de HDE/granos de polen >3, invalidando este carácter para su definición. Y que tienen propiedades antioxidantes y nutricionales que pueden ser interesantes para los consumidores y la industria alimentaria.
Agradecimientos:
Estos trabajos no podrían haberse hecho sin la colaboración en el muestreo de AlpuMiel, Apicasfer SL, Apicultura Moisés, Erica Mel SCG, Mel de L’Avi Lluis, Mel Muria, Miel La Puela SL, Mielar SA, Mieles Sala Higón SL, Mielso SL., Montemiel SC, Naturval Apícola SLU, Primo Mendoza SL, Rodríguez Robledo, Sierra Miel SC, y Torrons i Mel Alemany SL.